Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ gạo lứt

Trong xu thế hội nhập và phát triển hiện nay của nước ta, sức khỏe và thực phẩm được con người quan tâm nhiều hơn, các sản phẩm chế biến từ gạo giúp ích cho sức khỏe đang là một xu thế mới và đóng vai trò quan trọng trong ăn uống, phòng và điều trị bệnh. Năm 1982, giáo sư Ohsawa đã công bố phương pháp thực dưỡng (macrobiotics) có tác dụng rất quan trọng đến việc ngăn ngừa và chữa bệnh ung thư tại Nhật Bản. Nguyên liệu chính sử dụng trong phương pháp này là gạo lứt và các loại sản phẩm phối chế từ gạo lứt. Nhiều nghiên cứu chứng minh gạo lứt có thể tăng cường chức năng não và làm giảm mức độ chất béo. Mặc dù có nhiều chức năng đáng quý, bổ dưỡng hơn gạo trắng xát kỹ, nhưng ở Việt Nam cho đến nay, gạo lứt chưa được sử dụng phổ biến, các sản phẩm từ gạo lứt rất hạn chế về mẫu mã, chưa đa dạng về chủng loại, tính hấp dẫn chưa cao nên còn ít người sử dụng. Nhược điểm của gạo lứt là do còn lớp cám chứa nhiều cellulose nên khó nấu chín mềm, khó tiêu khi ăn nếu không được nhai kỹ, dễ gây hiện tượng chướng bụng khó tiêu.

Việt Nam là nước nông nghiệp, đứng thứ hai thế giới về xuất khẩu gạo với sản lượng lúa ước tính đạt 44 triệu tấn, nhưng nông dân trồng lúa vẫn nghèo vì chúng ta chủ yếu bán gạo thô và nhập khẩu các sản phẩm chế biến từ gạo có giá trị kinh tế cao. Một số sản phẩm thực phẩm sản xuất từ gạo lứt khá đơn điệu, đều là những sản phẩm phổ thông có giá trị kinh tế thấp, do vậy lượng tiêu thụ trên thị trường kém hiệu quả. Hiện nay, với kế hoạch tái cơ cấu ngành lúa gạo, với mục tiêu chuyển từ số lượng sang chất lượng, thì ngành công nghiệp chế biến ở Việt Nam đang được đẩy mạnh. Từ thực trạng đó, việc đầu tư vào nghiên cứu công nghệ sản xuất các sản phẩm thực phẩm từ gạo lứt và xây dựng thành quy trình đưa vào hoạt động trong công nghiệp và thương mại là một hướng đi đúng đắn, nhằm thúc đẩy giá trị hàng hóa nông sản Việt Nam, đa dạng hóa sản phẩm, góp phần phổ thông hóa các sản phẩm chức năng tốt cho sức khỏe tới nhiều đối tượng người tiêu dùng.

Xuất phát từ các phân tích trên, nhóm nghiên cứu, Viện Công nghiệp thực phẩm, do ThS. Nguyễn Minh Thu đứng đầu đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao từ gạo lứt”. Nội dung chính của đề tài tập trung nghiên cứu tạo ra 4 sản phẩm: